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圖書簡介

    旅游與酒店業(yè)是當今世界發(fā)展最迅猛的行業(yè)之一。目前全球旅游業(yè)的接待規(guī)模每年約7億人次，據(jù)預測，2020年將增至15億人次。行業(yè)的迅猛發(fā)展帶來了大量的就業(yè)機會，在未來10年中，全球旅游與酒店業(yè)將每2．5秒創(chuàng)造一個新的工作機會。因此，這對旅游酒店從業(yè)人員的素質(zhì)提出了更高的要求，培養(yǎng)應用型、復合型的高級旅游酒店人才也成為旅游酒店職業(yè)教育和職業(yè)培訓的光榮使命。為此，我們組織專業(yè)一線教師和旅游酒店行業(yè)專家，對餐飲服務與管理工作過程進行分析，確定崗位能力素質(zhì)要求，并以崗位能力素質(zhì)要求為依據(jù)，編寫《餐飲服務與管理》高職高專工學結(jié)合特色教材，以適應旅游酒店職業(yè)教育和職業(yè)培訓發(fā)展的要求。
    本教材采用項目導向、任務驅(qū)動的模塊化結(jié)構(gòu)進行編寫，以滿足現(xiàn)有職業(yè)教育普遍實行的模塊化教學要求。全書分為三個模塊十一個項目，通過相應的項目活動來進行內(nèi)容安排。每個模塊有多個項目，每個項目由多個任務來驅(qū)動，要求學生帶著任務去學習，學完后又能完成具體的實踐活動，真正達到現(xiàn)代職業(yè)教育提倡的“專業(yè)性、高技能、實用性”的要求，使教學標準與評價跟企業(yè)要求達到“無縫”接軌。
    本教材內(nèi)容具體安排如下：模塊一餐飲服務職業(yè)素養(yǎng)篇，共有兩個項目，項目一餐飲業(yè)基礎(chǔ)知識介紹；項目二餐飲服務意識。模塊二餐飲服務技能篇，共有五個項目，項目一餐廳服務基本技能；項目二中餐服務；項目三西餐服務；項目四宴會服務；項目五酒吧服務。模塊三餐飲服務管理篇，共有四個項目，項目一餐飲原料采購和庫存；項目二菜單的設(shè)計與策劃；項目三餐飲銷售管理；項目四餐廳管理。
    本教材可供高職高專旅游酒店管理專業(yè)使用，也可作為行業(yè)職業(yè)培訓教材使用。

目錄

模塊一　餐飲服務職業(yè)素養(yǎng)篇
　項目一　餐飲業(yè)基礎(chǔ)知識介紹
　　任務1　餐飲業(yè)概述
　　任務2　餐飲業(yè)的發(fā)展沿革
　　任務3　餐飲業(yè)的組織機構(gòu)和崗位職責
　項目二　餐飲服務意識
　　任務1　餐飲服務的內(nèi)容和特點
　　任務2　餐飲服務人員的素質(zhì)要求
模塊二　餐飲服務技能篇
　項目一　餐廳服務基本技能
　　任務1　托盤服務
　　任務2　餐巾折花   
　　任務3　鋪臺布服務
　　任務4　擺臺服務
　　任務5　點菜服務
　　任務6　斟酒服務
　　任務7　上菜、分菜服務
　　任務8　結(jié)賬服務
　項目二　中餐服務
　　任務1　中餐介紹
　　任務2　中式零點餐服務
　　任務3　團體餐服務   
　項目三　西餐服務
　　任務1　認識西餐
　　任務2　咖啡廳服務
　　任務3　扒房服務
　　任務4　自助餐服務
　項目四　宴會服務
　　任務1　認識宴會
　　任務2　宴會產(chǎn)品設(shè)計
　　任務3　中式宴會服務
　　任務4　西式宴會服務
　　任務5　雞尾酒會服務
　項目五　酒吧服務
　　任務1　認識酒吧
　　任務2　酒吧服務與控制
　　任務3　雞尾酒及其調(diào)制
模塊三  餐飲服務管理篇
　項目一　餐飲原料采購和庫存
　　任務1　餐飲原料采購管理
　　任務2　原料庫存管理
　項目二　菜單的設(shè)計與策劃
　　任務1　認識菜單
　　任務2　菜單的設(shè)計
　　任務3　菜單的定價
　　任務4　宴會菜單的制作
　項目三　餐飲銷售管理
　　任務1　餐飲銷售控制
　　任務2　餐飲促銷
　項目四　餐廳管理
　　任務1　餐飲服務質(zhì)量管理
　　任務2　餐廳人員配置
參考書目

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